Форум » Общий форум » Трактир "Сосновый резерв" » Ответить
Трактир "Сосновый резерв"
M-lle Dantes: Давайте собирать здесь наши фирменные рецепты.
Ринетта: LS , конечно! Соус Бешамель Ингредиенты: На 300 мл: 300 мл молока 1 маленькая луковица, порезанная на 4 части 1 лавровый лист 2 веточки тимьяна 1 веточка петрушки щепотка молотого мускатного ореха соль и перец 25 гр сливочного масла 25 гр простой муки В кастрюлю налить молоко, добавить лук, травы, мускатный орех приправить солью и перцем по вкусу. Медленно довести до кипения, сразу снять с огня, накрыть и дать настояться от 30 мин до 1 часа, затем пропустить через сито. Растопить сливочное масло в кастрюле, добавить муку и готовить, помешивая, 1 мин. Снять с огня и постепенно добавить молоко, помешивая. Вернуть на огонь, довести до кипения и готовить 2 мин, постоянно помешивая.
LS: Для тех, кого постигло несчастье обильного урожая яблок в Средней полосе России в этом году. Салаты с яблоками. 1. На крупной терке натереть в равных долях яблоки и копченый (колбасный) сыр. Добавить немного мелкорезанного салатного лука. Заправить майонезом. Сыр лучше выбирать по-тверже. Яблоки могут быть любыми - кислыми, сладкими - во всех случаях это вкусно. 2. На крупной терке натереть в равных долях яблоки и морковку. Столько же мелкорезанного крабового мяса или палочек. Заправить майонезом.
Kseniya-queen: Дамы, а есть у кого-нибудь рецепт шербета, как у графа Монте-Кристо, но без гашиша, а с любым другим вкусом? Было бы очень интересно попробовать приготовить.
Anetta: Kseniya-queen а есть у кого-нибудь рецепт шербета, как у графа Монте-Кристо Несколько рецептов шербета из "Большого кулинарного словаря" Александра Дюма: ШЕРБЕТ Лимонный шербет. Приготовьте фруктовый сок, дайте ему застыть в мороженице, но не дожидайтесь, чтобы он полностью замерз. Палочкой поскребите стенки мороженицы и перемешивайте все до тех пор, пока не получите смесь твердого льда с жидкостью (при этом лед должен плавать в полученном напитке). Шербет с мараскином. Приготовьте лимонный сок со льдом, удалив предварительно лимонную цедру, заморозьте его немного сильнее, чем обычно, и перемешайте, влив полстакана мараскина *. Для получения такого шербета можно использовать и другие ликеры французского или зарубежного изготовления, а также сладкие и ликерные вина из Фронтиньяна, Люнеля и Ривсальта. Клубничный, черешневый, персиковый, ананасовый шербеты, шербет с дыней и барбарисом обычно ценятся выше всех остальных. Можно также приготовить шербеты с экзотическими ароматами и цветами местных растений, перегнав их нектар. Самыми лучшими считаются гелиотроповый, фиалковый и жасминовый шербеты. * Франц. marasguin от итал. marasckino. Плоды карликовой кустарниковой вишни в Далмации - на побережье Адриатического моря в Югославии. Плоды используются для ароматизации различных кондитерских изделий, а также широко применяются в ликеро-водочной промышленности. Шербет с ромом. Приготовьте лимонный шербет, добавьте стакан ромового сиропа и заморозьте сильнее, чем обычно. Источник
Мадемуазель: Поскольку живу в Украине, да еще и имею южные корни, то плохо представляю себе жизнь без настоящего борща. Сразу оговорюсь моему по твердому убеждению не любят борщ только те, кто не умеет его правильно готовить. Борщ украинский Одна из важных частей борща - бульон. Для него лучше всего брать говядину или свинину ( и ни в коем случае не вздумайте варить его на курице!) Для бульона выбираем мясо. На 5-тилитровую кастрюлю я беру от 800 гр до килограмма. Лучше всего подходят горка или ошеек. Небольшая косточка должна быть безусловно, но мяса должно быть значительно больше чем костей ;). Итак, вымытое мясо заливаем холодной водой и ставим на огонь. После того как удалили всю пену, опускаем в бульон луковицу и морковку с надрезами, лавровый лист и пару горошин душистого перца. Оставляем бульон тихонечко кипеть до готовности мяса. Пока оно доваривается чистим и режем картошку (штук 6 средних картофелин), по 3-4 средних луковки и морковки, одну полторы свеклы чистим, режем соломкой и по разным емкостям. Готовое мясо вынимаем из бульона, вылавливаем разваренную луковицу, морковку, перец и лаврушку. Закладываем картошку и ставим на огонь сковородку. До золотистого цвета обжариваем мелко (очень мелко) нарезанный лук и отправляем его в к бульону с картошкой до полуготовности по очереди пассеруем морковку и свеклу (фишка в том, что бы все это счастье пассеровать по отдельности) и тоже засыпаем в борщ, а заодно, добавляем небольшую горькую перчинку. Затем, нарезаем средней соломкой сладкий перец (штуки 3-4), и шинкуем капусту (небольшую головку). После этого пробуем свеклу - если она уже мягкая, засыпаем перец и, потихоньку, капусту. Капусту засыпаем с тем расчетом, что бы борщ был достаточно густым, но оставался первым блюдом :). Пока капуста варится, меленько шинкуем чеснок (пару долек) на почти сухую сковородку сыпаем чеснок и заливаем томатной пастой. Я, обычно зимой использую около 250-300 гр. Если паста достаточно сладкая, то можно не мелочиться, но и излишнего фанатизма проявлять не стоит. Летом обжаривается грамм 150 томата, но зато, добавляюся помидоры. Я люблю "бычье сердце". Но опять же, главное, что бы они были максимально сладкими и сочными. Когда томат с чесноком добавлены, до конца готовки остается около 5-7 минут. Остается добавить специи и зелень. Я добавляю из зелени укроп, петрушку и базилик, из специй предпочитаю сама готовить смеси по вкусу неплохой аромат получается если смешать: по 1/2 ч.л. перцев (белого, черного), две-три головки гвоздики, столовую ложку-полторы паприки, на кончике ножа корицы, соль по вкусу, тимьян, кумин. Базовые специи - перцы, паприка и соль - остальное зависит от вашей фантазии. Через 5-7 минут пробуем капусту и, если она мягкая, выключаем огонь и даем борщу постоять 10-15 минут после чего подаем. В отдельной пиалке на стол ставим сметану. Ну, и обязательно, черный хлеб. А если в этот день не планируете ни с кем целоваться, то можно еще и чесночка почистить ;)
Amiga: Мадемуазель, прекрасный подробный вусный рецепт, спасибо :)))) Но вот с этим: Сразу оговорюсь моему по твердому убеждению не любят борщ только те, кто не умеет его правильно готовить. Вы все же немного ошибаетесь :)
Мадемуазель: Можем поспорить ;) Приезжайте в гости и, если мой борщ вам не понравится, я готова сгрызть свой половник)))
M-lle Dantes: ПЕЧЕНЬЕ ИЗ РЖАНОЙ МУКИ 1 пачка маргарина, 1 стакан сахара, 1 яйцо, 0,5 ч. ложки соды, 0,25 ч. ложки лимонной кислоты, примерно 3 стакана ржаной муки. Сначала растапливаем маргарин до подужидкого состояния, потом кладём сахар (чтобы бвстрее растворился), когда немного остынет - всё остальное. Муку лучше просеять. Раскатать тесто в пласт, вырезать формочками печенье и печь до готовности.
M-lle Dantes: ПИРОЖНЫЕ "ПОДУШЕЧКИ" На 4 яичных белка - 0,5 стакана сахарной пудры, столько же рубленых орехов и муки. Белки взбиваем в пышную пену с сахаром, добавляем орехи и муку. Форрму с ячейками или отдельные формочки смазываем маслом (при необходимости выстеливаем бумагой), выливаем тесто и печём, пока подушечки не станут золотисто-бежевыми и упругими (минут 40, кажется). Из указанного количества ингредиентов получается 12 пирожных. Готовые "подушечки" можно разрезать пополам и наполнить кремом.
Amiga: Можем поспорить ;) Приезжайте в гости и, если мой борщ вам не понравится, я готова сгрызть свой половник))) Оооо, я не сомневаюсь в ваших талантах, но... :))) Моля бабушка-украинка готовит роскошный борщ, я выхлебываю из него вес бульон. Просто не ем овощи :)))
Мадемуазель: А я очень люблю овощи))) Особенно, томаты и баклажаны))))
Мадемуазель: Решила поделиться рецептом мясного пирога Его существенный плюс в том, что сие произведение не требует чрезмерных усилий. Берем готовое слоеное тесто (в наших краях самое нормальное "геркулес", но подойдет любое, лишь бы качественное) и оставляем его рамораживаться. Тем временем, отвариваем мясо (лучше говядину количество - в зависимости от количества едоков и объемов формы) Так вот, мясо отвариваем и перекручиваем через мясорубку. Грибы (лишь бы съедобные, хотя, если лавры леди Винтер или мадам Медичи не дают покоя...) чистим, моем, режем и обжариваем с луком. Все это дело смешиваем с мясом, добавляем с полстакана-стакан бульона (начинка должна стать пластичной, но не жидкой) даем остыть и приправляем (соль, перец и грузинские специи. Обычно они есть в супер-маркетах уже в виде готовой смеси). Тесто раскатываем тонким слоем и выстилаем высокую форму предварительно смазанную растительным маслом с тем расчетом, что бы тесто представляло собой как бы ее слепок. Затем выкладываем туда начинку. По периметру/окружности вормы вырезаем второй слой теста которым накрываем начинку и защипываем края. В центре пирога вырезаем небольшое отверстие, смазываем пирог яйцом и ставим в разогретую до 200 градусов духовку. Как только пирог станет золотистым - его можно вынимать, а минут через 20 ставить на стол.
Евгения: Накануне всеобщих кулинарных подвигов хочу поделиться небольшим открытием (хотя, может, это изобретение велосипеда :)) ). Такая штука, как рукав для запекания, полезна не столько для запекания В нём, сколько НА нём. Как-то у меня не оказалось бумаги для выпечки, и пришлось застелить противень тем, что было под рукой (как раз этот рукав). Результат превзошел все ожидания. Разные виды печенья, слойки, отбивные, печеные яблоки не проявляют ни малейшего желания прилипнуть к этой пленке и всегда снимаются по принципу "просто протянул руку и взял". :) Даже смазывать ничем не надо.
Евгения: Отвечая на вопрос Мадемуазель по поводу шахматного торта. Рецепт самого торта приведен где-то в начале этой темы, на первой странице. Что касается оформления. Перво-наперво желательно найти шахматную доску. :) Застелить ее полиэтиленовым пакетом, прижать по бокам, чтоб не сдвигался. Растопить в двух мисочках на водяной бане темный и белый шоколад. Сделать из бумаги для выпечки корнетик, наполнить его одним видом шоколада, обвести клеточки соответствующего цвета и аккуратно их закрасить. Поставить в холодильник, чтобы шоколад застыл. Потом проделать то же самое с другим видом шоколада. Раскрашивать шоколадом всю доску целиком или ее участок - зависит от размера вашего торта. Потом вырезать из полученного черно-белого шоколадного пласта круг соответствующего диаметра, водрузить его на торт и отлепить полиэтилен. Фигуры я делала из марципана. Нужно взять миндаль (уже не помню сколько, думаю, грамм 200-300 хватит), бросить его в кипящую воду на несколько минут и откинуть на сито. Остывшие после такой процедуры орехи прекрасно очищаются от темных шкурок. Очищенный и подсушенный миндаль нужно очень мелко смолоть, в идеале - вообще в пыль. Вообще, по рецепту, на 200 г миндаля положено класть еще 100 г сахарной пудры, но, на мой взгляд, получается слишком сладко, поэтому этот этап я просто пропускаю. :) Сварить сироп из 100 г сахара и полстакана воды. Опять же, по рецепту эта норма рассчитана на 200 г миндаля, но у меня почему-то марципан получился вязкий, к лепке не приспособленный. Так что сварить-то сироп можно, но к орехам добавлять следует постепенно, по ложке, каждый раз размешивая и наблюдая за консистенцией: когда миндальные крупинки образовали единое целое и напоминают по виду светло-бежевый пластилин - значит, хватит. Половину марципана отделить и окрасить какао-порошком (если остался растопленный черный шоколад - подойдет и он). И можно лепить фигуры (желательно поставив перед собой оригиналы). :)
Мадемуазель: Благодарю! Надо будет заняться в выходные))) В свою очередь делюсь блюдом, которое спасает после праздников. Берем творог, лучше магазинный, он менее жирный, где-то с полкило (но это на порцию) растираем его с сахаром (я сыплю три-пять столовых ложек), добавляем пару желтков, сок половины лимона и манку или крахмал. Лично я предпочитаю все-таки манку, но многие знакомые любят с крахмалом. Так вот, манки или крахмала сыпем немного пару-тройку ложек для вязкости. В массу добавляем мелко нарезанные яблоки/изюм/цукаты/орехи в общем, кто что любит и на 7-9 минут в микроволновку на максимальной температуре. Получается вполне легкий для переваривания завтрак, что после обилия шашлыков с холодцами не может не радовать ;)
LS: Евгения Теперь я знаю, из чего делается марципан! *ошеломденно* Значит, все эти колоссальные сцены в человеческий рост, типа "Поклонения волхвов" в музее марципана под Будапештом сделаны из миндаля с сахарным сиропом???? Сколько ж на них ушло миндаля?
Мадемуазель: LS пишет: Значит, все эти колоссальные сцены в человеческий рост, типа "Поклонения волхвов" в музее марципана под Будапештом сделаны из миндаля с сахарным сиропом???? Сколько ж на них ушло миндаля? Много! А какова выдржка смотрителей... Я бы по примеру мышей сгрызла бы экспонаты в течение недели))))))
Марсель: Насмотрелся на Ваши кулинарные изделия и решил тоже слово промолвить...про сырники. Наткнулся на днях на передачу как готовит сырники жена Канчаловсго - Высотская. Получились у нее кривые, расползлись... Вообщем продукты перевела и рецепта толкового не привела. Хранит свои секреты или просто ничего толком не знает (и не подсказали ее кулинары). НЕ могу молчать. Выскажусь по этому поводу. Есть небольшой секрет в приготовлении сырников, которым, я думаю, многим известен. Раскрою секрет приготовления. Рецепт примерно такой :400 гр.творога; 1-2 яйцо; 3 ст.ложки песка; 3 ст.ложки манки, мука нужна только чтобы обвалять сырники. Уловили в чем изюминка? Да, это - манка!!! Вместо муки нужно использовать манку и сырники никогда не будут расползаться и будут пышними и вкусными. Лучше манку предварительно смешать с яйцами и оставить на минут 15, а затем смешать со всем остальным (творогом, мукой, сахаром). Жарить сырники лучше на маргарине. Вкус приятнее. Попробуйте получится
Евгения: Марсель, спасибо! Надо будет попробовать. И еще, на мой взгляд, сырники украшает наличие в них изюма и ванилина. :) Творог лучше брать пожирнее - из обезжиренного они получаются сухие.
Мадемуазель: Марсель, Евгения Мда... А я всегда сырники на муке делала... Но у меня не расползаются) Кстати, на муй вкус сырники вкуснее не с изюмом, а с цукатами))
Марсель: Мадемуазель пишет: А я всегда сырники на муке делала... Но у меня не расползаются... Главное в сырники нужно стараться не перебухать муки или манки (смотря что добавляете). Только самый минимум, чтобы скрепить массу, а то получатся не сырники а пироги и вкус творога не почувствуете.
Мадемуазель: Марсель пишет: Главное в сырники нужно стараться не перебухать муки или манки Ну как вам сказать?))) Честно говоря, я признаю творог исключительно в виде сырников или запеканки (ну не люблю я молочные продукты!) Так что возможно, и перебухивала муки)
Марсель: Мадемуазель пишет: (ну не люблю я молочные продукты!) Так что возможно, и перебухивала муки. Дело вкуса. При самостоятельной готовке каждый из нас проявляет фантазию и собственные пристрастия.
M-lle Dantes: Я на манке делала творожную запеканку. От сырников она мало отличается.
M-lle Dantes: Кобблер Так называется своеобразный "ленивый пирог", для которого тесто служит только крышкой. Собственно, берём любое тушёное мясо, курицу (хорошо подходит бефстроганов и курица с чесноком, рецепт которой несложен и находится на 1-й странице темы) и т.д. Это начинка. Если мы готовим мясо специально, то не следует доводить его до готовности на плите. Можно взять оставшееся от вчерашнего обеда мясо. А теперь собственно рецепт. Берём полпачки размягчённого маргарина, стакан кефира, яйцо, пол-чайной ложки соды, соль и стакан муки. Можно добавить в тесто зелень или какие-нибудь специи. Из всего этого замешиваем красивое ярко-жёлтое, хотя довольно липкое тесто. Формуем из него небольшие лепёшки и накрываем ими почти готовое мясо, лежащее в глубокой сковородке. Сверху по желанию посыпаем тёртым сыром и ставим в разогретую духовку. Печётся кобблер минут 15-20. Мясо должно хорошо прогреться, а тесто - зарумяниться.
Мадемуазель: Мррр... Вкусно!))))) А кто-нибуть умеет готовить гуся? У меня он получается безобразно жестким и непропеченным((
Марсель: Мадемуазель пишет: А кто-нибуть умеет готовить гуся? У меня он получается безобразно жестким и непропеченным(( Есть у меня рецепт: Праздничный гусь по-французски Потребуется: гусь весом до 4 кг, 500 г говяжьего фарша, 1 кг квашеной капусты, 2 луковицы, чайная ложка черного молотого перца, 3–4 зубчика чеснока, соль по вкусу. Вырежьте из гуся большую часть внутреннего жира, промойте тушку под холодной водой, слегка обсушите. Затем натрите птицу солью, перцем и измельченным чесноком. Растопите на сковороде гусиный жир и обжарьте в нем до золотистой корочки порезанный кубиками лук. Смешайте с мясным фаршем, нафаршируйте им гуся и зашейте тушку. Выложьте на противень и поставьте запекаться в хорошо прогретую духовку на 2,5–3 часа. Чтобы блюдо получилось сочным, время от времени поливайте его вытапливающимся жиром. За час до готовности выложите вокруг гуся квашеную капусту, слегка перемешав ее с жиром. Подавайте гуся на блюде с гарниром из тушеной капусты.
Мадемуазель: Написано вкусно))) А перед этим птица в чем-то вымачивается, что бы мясо было мягче или он и так успевает пропечься?
Евгения: Мадемуазель Гуся не готовила ни разу, поэтому могу поделиться только теоретическими сведениями, почерпнутыми из всяческих любовно складируемых вырезок. :) - Чтобы при жарке сохранить мясо птицы как можно более сочным, положите под кожу размягченное сливочное масло либо неплотно закройте птицу масляной бумагой или фольгой, которая снимается за 20-30 минут до окончания жарения. Можно также покрыть грудку жирным беконом или жиром со спинки птицы, как это делают французы. - Перед приготовлением выньте птицу из холодильника и оставьте на час. Привыкнув к комнатной температуре, а затем оказавшись в духовке, птица прогреется максимально быстро - это залог того, что мясо будет вкусным и сочным. А на курице мной был опробован совершенно садистский метод повышения сочности, давший неплохие результаты. :) Берете размороженную или охлажденную курицу. Берете большой и страшный шприц (кубиков на 20). Берете, в крайнем случае, молоко, но лучше сливки (жирностью 10 или 22%). Набираете их в шприц и делаете курице инъекции во все места, какие подвернутся под руку, спереди и сзади, справа и слева, под кожу и глубоко - пока не надоест или пока сливки не закончатся. :) И запекаете ее по любимому рецепту, с любимыми специями.
Мадемуазель: Евгения пишет: А на курице мной был опробован совершенно садистский метод повышения сочности, давший неплохие результаты. Ммм... надо будет опробовать)))
полная версия страницы