Форум » Общий форум по Дюма » Кулинария Дюма » Ответить

Кулинария Дюма

Annie: Всем известно, что Дюма очень хорошо готовил Он даже написал кулинарную книгу Вот интересные ссылки на эту тему click here click here Может кто-нибудь готовил по его рецептам? было бы интересно узнать ваши впечатления

Ответов - 24

Mounties: А я знаю один рецепт Дюма, который вполне реально приготовить. Картофель отварить в воде с уксусом, достать, проделать дырочку в каждой картофелине, спассировать лук, кубики ветчины добавить, положить эту смесь в картофелины, посыпать тертым сыром, запечь все это.

Annie: Шашлык от Дюма "Возьмите баранину, лучше всего филейную часть, разрежьте на ровные кусочки величиной с орех, положите на 15 минут в маринад, состоящий из уксуса, лука, перца и соли. В это время следует подготовить миску древесного угля, на котором вы зажарите мясо. Выньте мясо из маринада и насадите на железный или деревянный стержень вперемежку с кольцами лука. Мясо нужно обжарить со всех сторон, постоянно переворачивая вертел. Если хотите, чтобы ваш шашлык был совсем острым, оставьте мясо в маринаде на ночь. Если под рукой нет вертела можно использовать шомпол. Кстати сказать, я постоянно пользуюсь шомполом моего карабина с этой целью, и эта унизительная функция не нанесла пока моему оружию никакого ущерба"

Annie: кусок словаря Отрывок из журнала "Hаука и жизнь", Nо.7/9 кстати очень интересно

LS: Mounties пишет: проделать дырочку в каждой картофелине, спассировать лук, кубики ветчины добавить, положить эту смесь в картофелины, посыпать тертым сыром, запечь все это. Это мне напоминает простецкое: картошку, помыть и, не чистя, разрезать пополам, понаковырять по лунке в каждой половинке, положить туда кусочек сала или масла и - в духовку. Вообще, Дюма бы убил меня как кулинара. Я его за ошибки, а он меня за стряпню. Вот чем может закончится встреча писателя с читателем. "А ведь я еще из лучших!"

Annie: В своем «Кулинарном словаре» Дюма поведал миру о многих чудесах, происходящих на кухне. В том числе, и о вышедшем из обихода, но сохранившем о себе добрую память, «вечном котле». Этот котел помещали в печь, и огонь под ним не гас никогда. Днем и ночью кипел бульон. И если вынимали из него курицу или кусок мяса, тут же подкладывали новую порцию. А если отливали несколько чашек крепчайшего бульона, столько же воды и доливали. Дюма отмечал, что мясо в таком отваре не теряло своего сока, а наоборот – пропитывалось всеми соками, которыми напитался бульон. Разумеется, такие «вечные котлы» кипели в больших гостиницах или на постоялых дворах. То есть там, где пищу могли потребовать и днем, и ночью. А так – все очень просто. Вынимаешь мясо из котла, нарезаешь его ломтями, посыпаешь солью и перцем, мелко нарубленной петрушкой и репчатым луком, добавляешь немного чеснока и хлебных крошек, подливаешь стакан-другой бульона (все из того же котла) и отправляешь в печь на 15 минут. Вот и готово «Мясо бедняка». Почему его так называли, никто уже и не вспомнит. Но достоверно известно, что сам Людовик XV любил полакомиться таким блюдом. И в Версале тоже кипел свой «вечный котел»! А еще на бульоне из «вечного котла» можно было приготовить вкусный суп, который готовят во Франции до сих пор. И до сих пор он сохраняет свое старинное название «СУП ДОБРОЙ ЖЕНЩИНЫ» По 2 морковки и луковицы, 5-6 картофелин, 3 ложки сливочного масла, 1,5 л крепкого бульона, соль, перец, лавровый лист, зелень. Овощи очистить, вымыть, нарезать маленькими кусочками и обжарить в 2 ложках разогретого сливочного масла. Добавить кипящий бульон и специи. Варить 45 мин. При желании добавить в момент подачи на стол сливочное масло и зелень. В 1869 году сын великого писателя, которого тоже звали Александр, и друзья Дюма решили устроить парадный обед. Гениальный кулинар Дени-Жозеф Вюймот взял на себя все хлопоты. Он составил меню, все блюда которого – от супа до десерта - своими названиями перекликались с основными произведениями романиста. Обед состоялся во «Французском ресторане» на площади Мадлен. Подавали супы – по-букингемски и по-могикански. Среди горячих блюд были Омары Портоса и Говяжий филей Монте-Кристо. Порадовали гостей и Раки по-д’Артаньянски. А уж десерт!.. Кондитерская бомба «Графиня де Монсоро», крем «Королева Кристина», корзина с фруктами мадемуазель де Бель-Иль… А поскольку французскую трапезу невозможно представить себе без соусов, то главным был СОУС «МУШКЕТЕР» 1 крупная луковица, половина стакана белого вина, 2 столовые ложки нарубленной зелени петрушки, 2 стакана соуса майонез. Мелко порубленную луковицу припустить в вине до мягкости, посыпать зеленью и добавить готовый соус майонез. Хорошенько взбить венчиком. Подавать в холодном виде к отварным рыбе и мясу. ГАРНИР «РИШЕЛЬЕ» 2-3 спелых помидора, 200 г жареного цыпленка, половина пучка зеленого салата, 3 вареные картофелины, стакан отварных грибов, ломтик белого хлеба, зелень. Такой гарнир подают к запеченому мясу – телятине, баранине, говядине. Мясо нарезать крупными кусками и уложить на середину большого плоского блюда. Вокруг мяса расположить помидоры, фаршированные хлебом и рубленой зеленью, шляпки грибов, фаршированные нарубленным мясом цыпленка, ножки грибов, порезанные и смешанные с белым соусом, яичным желтком и запеченные, листья салата и жареный картофель, обработанный в виде яиц.

Diana: Наконец-то дошли руки и появилось время пролистать Большой Кулинарный Словарь Дюма.Дамы и господа,даже не знаю с чего начать:)) Пожалуй напишу,как в данной книге описывается АВГУСТ в гастрономическом календаре Гримо де ля Реньера.(цитирую) "Хорошая кухня еще прозябает.Богатые находятся в отъезде,столы в Париже опрокинуты,а остальные сидят на диете.Однако спешащие жить гурманы могут уже в этом месяце отведать паштет из молодых кроликов и молодых кроликов в водке;зайчат по-швейцарски,по-чарьенски и т.д.,молодых куропаток в пергаменте,в пироге, а также молодых голубей разных видов. Дав эти советы,я протестую подобной торопливости,осуждая таких детоубийц и перехожу к другой теме." Друзья,если вам интересна данная книга,то я могла бы вывешивать кое-что из нее.Одна проблемка,как уже сказала не знаю с чего начать.Может вы поможете.Может кого-то интерресует что-то определенное?:))

LS: Diana пишет: Гримо де ля Реньера Он не родственник тому самому Гримо ?

Diana: LS пишет: Он не родственник тому самому ГримоЯ не думаю,что родственник,но придумывая героя,я думаю Дюма вспомнил об Этом:))Кстати,в Словаре есть его краткая биография.

Antoinette: Не уверена, что это есть в кулинарном словаре, но к кулинарии у Дюма это имеет отношение. В пьесе "Мушкетеры" встретились названия блюд, которые я не могу перевести. Буду рада, если кто-нибудь сможет помочь. Во-первых, "dindonneau en hachis". "Dindonneau" означает индюшонок, а "hachis" — что-то рубленое. А вместе что? Во-вторых, "fritôt à la Mazarin". Ну, с Мазарини все ясно, а что такое "fritôt"? Это должно быть что-то жареное, но что?

д'Аратос: Antoinette пишет: Во-первых, "dindonneau en hachis". "Dindonneau" означает индюшонок, а "hachis" — что-то рубленое. А вместе что? Может, просто индюшатина? "Нарезанная" будет плохо звучать.

Diana: Antoinette пишет: "dindonneau en hachis". "Dindonneau" означает индюшонок, а "hachis" — что-то рубленое. А вместе что может это означает " филе индюшки",ну или просто"рубленное мясо индюшки".Я думаю не обязательно же должен быть дословный перевод.У нас так,а у них по-другому звучит,а смысл один.:)

Nataly: Добавляю найденную информацию:))) Взято тут. Материал предоставлен журналом "Гастрономъ" (рубрика "Аппетитная история") Писатель Александр Дюма-отец был необычайно плодовит. Он написал 456 произведений, и мало кому удалось прочитать их все. Но самое последнее и любимое детище Дюма во Франции знает каждый. Записки гастронома. Лето 1869 года Дюма решил провести в Бретани. Он искал спокойный уголок, чтобы написать "Большой кулинарный словарь", заказанный ему издателем Лемером, и выбрал местечко Росков. "Сплошные скалы, - сетовала кухарка Мари, - сударю нечего будет есть". Жители Роскова, гордые соседством великого писателя, притащили ему свои дары: две макрели, омара, камбалу и ската размером с зонтик. Рыбы было вдоволь, но скудные овощи оказались жесткими или водянистыми, а масло - несвежим. "Я не могу готовить местные артишоки! - возмущалась Мари. - Они тверды, как пушечные ядра!" Кухарка взяла расчет, и Дюма стал гостем всего селения. Старание росковцев угодить трогало его до слез. Самому готовить было некогда: требовалось написать не менее 1000 заметок о различных продуктах и рецепты блюд, собранных во время странствий. Стоя у конторки, он торопливо писал, сверяясь с дневниковыми записями и письмами, и перед глазами вставали обеды в лондонских тавернах и трапезы с Гарибальди, пиры после удачной охоты и последний ломтик вяленой рыбы после долгого морского плавания, экзотические поездки в Африку и Россию… Восхитительная ботвинья. ...В 1858 году случай свел его с графом Кушелевым-Безбородко, путешествовавшим по Европе. Эксцентричная супруга миллионера заявила, что забирает месье писателя в Санкт-Петербург. Под Петербургом, на даче писателя Ивана Панаева, хозяева, зная о гастрономических пристрастиях гостя, решили попотчевать его блюдами русской кухни. На обед были поданы щи, пироги с кашей и рыбой, поросенок жареный с хреном, утка с яблоками, малосольные огурцы, жареные грибы в сметане. На десерт - слоеные пироги с вареньем. В истинное восхищение привела гостя ботвинья - холодное блюдо из кваса, вареных овощей и свежесоленой рыбы. Съев сверх всего две тарелки ботвиньи, французский гость, не отходя от стола, записал рецепт ее приготовления. "Я думаю, что желудок Дюма мог бы переварить мухоморы", - желчно записала в дневнике в тот вечер Авдотья Панаева. И все-таки Дюма везде оказывали самый теплый прием. Он давал русским уроки поварского искусства и сам учился готовить стерлядь и осетрину, варить варенье из роз с медом и корицей. Восхищаясь бараньим шашлыком на углях, он, правда, так и не смог оценить прелесть подававшейся к нему водки. В Киргизии на озере Эльтон он пировал посреди степи с атаманом астраханских казаков Беклемишевым. На берегах Каспия охотился на диких гусей, уток и пеликанов, которые водились там в таких количествах, как на Сене - лягушки. Бульон из ворона. Гостил Дюма и у калмыцкого князя Тюмена, чье богатство удачно дополняла 18-летняя красавица жена. По прибытии именитого гостя князь дал торжественный завтрак: главное блюдо - жареная лошадиная ляжка. Позже Дюма с удовольствием кушал и сырую конину с зеленым луком, найдя ее необыкновенно вкусной, чего не мог сказать о кумысе. Он писал сыну в Париж: "Мы переплыли Волгу и приняли участие в соколиной охоте на лебедей. Потом сели за стол. Начали с куриного бульона, который живо напомнил мне наши ужины в Сент-Ассизе; будь он сварен из ворона, сходство было бы полное. Остальные блюда, за исключением лошадиной головы, начиненной черепахами, были заимствованы из европейской кухни. На другое утро нам принесли прямо в постель большую чашку верблюжьего молока. Я проглотил его, вручив себя Будде". Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. "Словарь" же требовал реалистичности и пополнился, в частности, рецептом приготовления бульона из ворона. Цивилизованному читателю XIX века это блюдо уже казалось экзотикой. "Ворон - отличное мясо для бульона, - убеждал Дюма. - Один ворон стоит двух фунтов говядины - поверьте охотнику! Надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик". Пот-о-фё (суп с мясом и овощами), бульоны из курицы и петуха, из куропаток и дичи также вошли в статью, поскольку превосходство французской кухни автор объяснял именно разнообразием супов и соусов. Дюма отметил, что у англичан, например, совершенно нет хороших соусов и национальный бифштекс лучше подавать с французским соусом "метрдотель". Иногда описания Дюма грешат неполнотой. Зато местами дотошность к деталям кухни ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов. Кавказский след. Завершая путешествие по Кавказу в городе Поти, Дюма устроил праздничный обед. Меню прощального обеда, приготовленного Дюма для кавказских друзей, было таким: суп "Жюльен" c зеленью, свежая капуста со свининой, шашлык, цыплята, две утки и двадцать дроздов, флажолеты (фасоль) на английский манер, яйца, приправленные почечным соком, cалат из свежей фасоли. На десерт - поджаренные орехи, чай, кофе. Водка, вина: мингрельское, кахетинское, гурийское. Рецепты всех этих блюд записаны в "Словаре" и книге "Кавказ". А некоторые кавказские рецепты впервые были записаны на бумагу именно Дюма-отцом. Так, к примеру, выглядит рецепт шашлыка: "Шашлык заслуживает быть присоединенным к французской кухне - это будет драгоценным нововведением для охотников... Возьмите кусок баранины, лучше филейную честь, порежьте на куски величиной с грецкий орех, положите на четверть часа в миску вместе с луком и уксусом, щедро посыпьте солью, перцем. Тем временем приготовьте жаровню. Нанижите кусочки баранины на железный или деревянный вертел и поворачивайте его над жаровней до тех пор, пока не изжарится. Если кусочки баранины останутся в маринаде на всю ночь или если, сняв их с вертела, вы добавите к ним сумаху (высушенные, измельченные в порошок ягоды красного винограда), то шашлык станет еще лучше. За время своих путешествий я ничего вкуснее не едал". Слива за 100 тысяч франков. После невиданного успеха "Графа Монте-Кристо" Дюма приобрел в местечке Сен-Жермен театр и земли: театр он перестроил, а на землях возвел замок и назвал его в честь своего героя. На новоселье были приглашены к обеду 600 гостей. Обед заказали в знаменитом ресторане "Павильон Генриха IV", столы накрыли на лужайке. Посреди гостей расхаживал хозяин в сюртуке с крестами, орденами и массивной золотой цепью поперек блестящего жилета. Никогда еще он не был так счастлив! Началась необыкновенная жизнь в "Замке Монте-Кристо". Дюма завел целый зверинец и под жуткий гомон работал с утра до вечера и с вечера до утра. Он очень растолстел, его огромный живот упирался прямо в стол, а между тем он ел самую простую пищу, задавая пиры только гостям. В замке принимали всех: Дюма протягивает пришедшему левую руку, правой продолжая писать, и приглашает его к обеду. Повар то и дело получал указания поджарить еще несколько котлет по-беарнски. Иногда Дюма сам готовил что-нибудь по своему рецепту, особенно он обожал изобретать соусы. Когда многочисленные нахлебники истребляли все съестные припасы, Дюма отыскивал в кладовой рис, помидоры, ветчину и мастерски стряпал для всех ризотто. Немудрено, что вскоре он разорился (не без помощи революции 1848 года), и судебные исполнители увезли из замка все, включая зверей. Дюма пришлось покинуть свою золотую мечту. На прощание он протянул приятелю тарелочку с двумя сливами. Тот съел одну. "Ты только что съел 100 тысяч франков", - сказал Дюма. Приятель чуть не подавился. "Эти две сливы - все, что у меня осталось от "Монте-Кристо". А он обошелся мне в 200 тысяч", - усмехнулся создатель фантастических замков, жуя другую сливу... Возвращение блудного отца. ...В марте 1870 года Дюма передал издателю Альфонсу Лемеру тысячу страниц рукописи, где рецепты блюд, собранные им в разных странах, перемежались остроумными анекдотами, письмами знаменитого в те годы повара Мари-Антуана Карена, короткими эссе об истории продуктов, вин, овощей... Это было не сочинение дилетанта, а фундаментальный труд, включавший в себя историю кулинарии, организацию кухни, перечень наиболее известных вин и даже гастрономический календарь, призванный облегчить составление меню для званых обедов в любое время года. Обильно рассыпаны по "Словарю" и короткие рекомендации, вроде такой: "Мясо лягушки легко переваривается, оно показано пожилым людям и дамам всех возрастов, ибо вызывает румянец". Рукопись "Словаря" осталась незаконченной. Дюма разбил паралич, и последние годы он провел в доме своего сына Александра, рожденного белошвейкой Катрин. Писателя мучил вопрос о ценности его творчества. Он не был уверен, что через 100 лет кому-то будут интересны похождения королевы Марго или мушкетеров. Вот кухня - другое дело, человек хочет есть каждый день. После смерти Дюма книгу издали. Перед тем как отправить ее в типографию, рукопись привел в порядок молодой талантливый сотрудник Лемера. Звали его Анатоль Франс. Мария Некрасова, Юрий Леонов. Артишоки с домашней лапшой, которые не могла приготовить Мари, 6 порций. Что нужно: 8 артишоков, 400 г свежеприготовленной домашней лапши, 4 дольки чеснока, 1 томат, 10 листиков базилика, 3 ст. л. оливкового масла, 50 г тертого пармезана Что делать: Сломать стебли на уровне донышек, удалить первые листья и тонко нарезать артишоки. Положить их в кастрюлю с маслом и чесноком, порезанным на 2-3 части. Посолить, поперчить, перемешать и готовить на слабом огне 15 мин. при частом помешивании. Ошпарить, порезать и удалить кожицу с томата, протереть мякоть. Варить лапшу в кипящей подсоленной воде в течение нескольких минут, воду слить, готовую лапшу всыпать в кастрюлю, добавить мякоть томата и порубленный базилик, перемешать и подать немедленно, посыпав тертым пармезаном. В 1 порции: 209 ккал, белки - 5,6 г, жиры - 9,5 г, углеводы - 25,2 г. Ризотто, которое мастерски стряпал Дюма4 порции Что нужно: 1,2 л куриного бульона, 2 ст. л. оливкового масла, 1 средняя луковица, 150 мл белого вина, 400 г риса ризотто, 250 г ветчины, 4 томата, 3 ст. л. тертого сыра пармезан, листья базилика, черный перец Что делать: Разогреть в кастрюле масло и обжаривать мелко нарезанный лук 5 мин., до мягкости. Всыпать рис и хорошо перемешать, чтобы масло покрыло каждое зернышко. Готовить на среднем огне 2-3 мин. Добавить вино, помешать и подождать еще 1-2 мин., чтобы вино впиталось. Маленькими порциями добавлять горячий бульон, постоянно помешивая. Перед тем как подливать, убедитесь, что бульон впитался весь. Это займет около 20 мин. За 2 мин. до окончания варки положить порезанную ветчину, а в самом конце очищенные от семечек и мелко порезанные томаты. Снять с огня, оставить на 2 мин., посыпать свежим базиликом, перцем и сыром. В 1 порции: 586 ккал, белки - 24 г, жиры - 23 г, углеводы - 72 г Луковый суп, 4 порции Что нужно: 5 крупных луковиц, 2 ст. л. сливочного масла, 7 ст. Молока, 2 ч. л. соли, 3 сырых яичных желтка, полстакана сливок, 3 ст. л. твердого сыра, кайенский перец на кончике ножа. Что делать: Очистить лук, мелко порубить и припустить в кастрюльке со сливочным маслом до мягкости, но не давая поджариться до красного цвета, иначе будет чувствоваться запах жареного лука. Залить молоко, вскипятить, сделать слабый огонь и проварить в течение 3-4 мин. Протереть массу сквозь частое сито, слить содержимое в небольшую кастрюлю, посолить и еще раз вскипятить. Сыр натереть на мелкой терке. Смешать желтки, сливки и тертый сыр, заправить суп этой смесью, добавить перец и еще раз перемешать. Поджарить на сливочном масле ломтики белого хлеба с двух сторон. Разлить суп по тарелкам, подать с приготовленными гренками. В 1 порции: 403 ккал, белки - 15 г, жиры - 26 г, углеводы - 26 г. Беарнский соус, 5-6 порций. В Гаскони издавна славятся беарнские котлеты, которые существуют в двух вариантах: как зажаренные на углях бараньи ребрышки, поданные с беарнским соусом, и как зажаренные на сковороде или на гриле запанированные в сухарях отбивные котлеты или антрекоты, к которым подают опять-таки беарнский соус. Все дело в соусе - мясо может быть разным. Что нужно: 2 ст. л. мадеры или портвейна, 1 луковица шалот, 200 г сливочного масла, 3 яичных желтка, 1 ст. л. мясного бульона или сока после жарки мяса, соль, перец по вкусу Что делать: Вылить в сотейник мадеру, выложить туда нашинкованный лук и тушить на слабом огне, пока мадера полностью не выкипит. Ввести 30 г сливочного масла, посолить, ввести яичные желтки и как следует промешать, чтобы смесь стала однородной. Снять с огня и добавить ст. л. мясного бульона, затем по 60 г сливочного масла в три захода, всякий раз как следует перемешивая. Под конец приправить соус мелко нарубленным эстрагоном. Подавать на подогретом блюде, выложив поверх соуса жареные ребрышки или антрекот. В 1 порции: 297 ккал, белки - 2 г, жиры - 31,6 г, углеводы - 1,2 г. Совет: Главный компонент соуса - эстрагон, но, если у вас нет ни свежего, ни сушеного, можно использовать настоянный на эстрагоне уксус. Главный секрет - использовать для приготовления соуса сливочное масло комнатной температуры. Для этого нужно заранее, примерно за 1-2 часа, вынуть его из холодильника.

Nataly: Особенность провинциальной французской кухни такова, что многие рецепты «держатся» в ней столетиями, и даже сегодня можно встретить во Франции трактиры, где предлагают посетителям вслед за Д`Артаньяном сотоварищи попробовать телячье ребро, обернутое в зобную железу теленка; дораду с сельдереевым соком, луком и гвоздикой; жареного голубя с мягкой карамелью и лакрицей; медальон косули с ванильной и перечной настойкой. На десерт — который у героев Дюма сводился к поглощению варенья банками — любой хозяин трактира охотно предложит попробовать блинчики из каштанов с тыквенным мороженым; жареную грушу с карамелью из лесных сморчков; белое и шоколадное мороженое с белыми и черными трюфелями. Это, конечно, экзотика для России. А задумывались ли вы, что можно и самим приготовить прославленный Дюма луковый суп, который нынче значится в меню практически любого французского ресторана, и другие кулинарные шедевры великого гурмана? Посмотрим, что можно найти для хорошего обеда в его «Большом кулинарном словаре». Курица по-провански «Займемся теперь провансальскими курами, которые я рекомендую как пищу, приготовляемую самым быстрым и самым легким способом. Если у вас не хватает сливочного масла, вы можете обеспечить себя топленым свиным жиром. Во всех странах — за исключением сугубо мусульманских — вы легко достанете его. Обжарьте свиное сало на сковороде или в кастрюле. Разрежьте цыпленка на куски, вываляйте их в муке и опустите их в кипящий жир. Нужно время, чтобы они приобрели золотистый цвет, сами же потратьте это время, чтобы порубить дольку чеснока и горсть петрушки. Когда кусочки цыпленка будут достаточно сварены и обжарены, уложите их в блюдо, посолите и поперчите. Вылейте из кипящего сала полстакана, добавьте взамен полстакана свежего оливкового масла и, если необходимо, поставьте на огонь. Уловите момент, когда это начнет кипеть, бросьте чеснок с порубленной петрушкой вместе. Через три секунды вылейте всю массу на цыпленка, уложенного на блюдо, и подайте горячим». Как видите, все по-библейски просто. Что касается жаркого, то вы повсюду найдете веревку и гвоздь. Самое лучшее жаркое куском — то, что, будучи затянутым веревкой, обжаривается на вертеле, способствующем выделению сока через эти два отверстия от вертела. Яйца, приправленные почечным соком «С жареными яйцами дело обстоит несколько сложнее, но тем не менее все равно это очень легко. Берете белки из шести яиц и еще шесть яиц полностью перемешиваете. Добавляете две ложки воды, чтобы придать пышность яйцам. Затем перенесите в яйца соус из почек и все это тщательно взбивайте. Солите и перчите. Когда же вы будете солить и перчить, не забудьте, что ваш соус из почек уже был посолен и поперчен. Лук и петрушку бесполезно класть, ведь соус содержит их в достаточном количестве. Положите в кастрюлю яйца и большой кусок масла. Нужно непрерывно помешивать круговыми движениями до тех пор, пока яйца не станут полностью готовыми к употреблению. Обращаю внимание на то, что они, даже находясь на блюде, продолжают впитывать в себя много жидкости, поэтому в блюдо с яйцами следует добавить немного воды. Но сливочное масло — скажете вы мне — как я себя обеспечу свежим маслом в стране, где, например, его не делают? Повсюду, где можно найти хорошее молоко, вы сами сделаете сливочное масло. Для этого достаточно наполнить молоком три четверти бутылки, закрыть ее, а затем сильно трясти в течение получаса. Через 30 минут из трех четвертей бутылки молока получится кусок масла величиной с яйцо индюшки. Чтобы масло было свежим, его нужно взбалтывать резко. Оно вытечет». Бульон без говядины «Сначала меня занимал вопрос, как сделать бульон без говядины, ее у меня не было. Я разрешил ее тем, что взял ружье и подстрелил ворона. Не презирайте, любезный читатель, ворон — это отличное мясо для бульона. Один ворон стоит двух фунтов говядины — поверьте в этом охотнику, надо только, чтобы он был не ощипан, как голубь, а ободран, как кролик. Окунув ворона и трех голубей в горшок, я оставил их потихоньку вариться. Потом, когда бульон достиг двух третей нужной насыщенности, я взял пышный кочан капусты и, выложив дно кастрюли полосами свинины, опустил капусту туда так, чтобы промежуток между ее стенками и капустой сантиметров в десять наполнялся бульоном. Василий, поставленный с ложкой в руке у горшка и кастрюли, должен был по мере того, как бульон в кастрюле выкипал, заменить его бульоном из горшка. Наконец бульон был приправлен консервами из овощей». Вот, любезный читатель, как в подобных обстоятельствах варится непростой суп. Флажолеты на английский манер «Готовить фасоль по-английски нет ничего проще. Вы варите ее в большом количестве воды до тех пор, пока она не сварится как положено. Отжимаете ее шумовкой или дуршлагом. Если у вас нет ни шумовки, ни дуршлага — я говорю это о путешественниках, — отжимайте ее просто в какой-нибудь белой ткани и горячей кладите в сливочное масло, смешанное с перцем, солью, петрушкой и цыветтой, если они у вас имеются. Жар этих бобов будет как бы способствовать проникновению в масло». Суп-пюре из лука «Очистить 5 крупных луковиц, мелко изрубить и припустить в кастрюльке с 1/4 фунта сливочного масла до мягкости, но не давая дожариваться докрасна (иначе будет чувствоваться запах жареного лука), залить 6–7 стаканами молока и дать хорошенько покипеть, потом протереть сквозь частое сито, слить в кастрюльку, положить 2 чайные ложки соли и, дав раз прокипеть, слить в миску и заправить льезоном из 3 желтков, 1/4 фунта тертого сыра, 1/2 стакана сливок. Перед подачей положить на кончик ножа кайенского перцу, хорошенько смешать. К этому супу подаются гренки, поджаренные в масле». Любопытно, что обед по этим французским рецептам был приготовлен папашей Дюма не в его парижском доме, а на берегу Черного моря, в глубинке России, в задрипанном городишке Поти. Как же занесло туда великого романиста? Об этом — в следующий раз.

Nataly: А это отсюда «Покорять Париж он явился с настрелянными по дороге четырьмя зайцами, двенадцатью куропатками и двумя перепелками, в обмен на которые хозяин таверны согласился приютить его на два дня». Андре Моруа, «Три Дюма». «В семействе Нарышкиных, где жил Дюма, его очень хвалят. Он имеет страсть приготовлять сам на кухне кушанья и, говорят, мастер этого дела». Из секретного донесения генерал-лейтенанта Перфильева. Москва, 1858 г. «Обед был великолепен; Монте-Кристо задался целью перевернуть все парижские привычки… Все плоды четырех стран света, какие только могли свежими и сочными попасть в рог европейского изобилия, громоздились пирамидами в китайских вазах и японских чашах. Редкостные птицы в своем блестящем оперении, исполинские рыбы, простертые на серебряных блюдах, все вина Архипелага, Малой Азии и Южной Африки в дорогих сосудах, чьи причудливые формы, казалось, делали их еще ароматнее». А.Дюма, «Граф Монте-Кристо». «Наступило время обеда. «Ого! — произнес прокурор. — Как аппетитно пахнет суп!» — «Что необыкновенного находят они все в этом супе?» — подумал Портос при виде бледного бульона, которого, правда, было много, а плавало лишь несколько гренок, редких, как острова архипелага. После супа служанка подала вареную курицу… Бедная курица была худа и покрыта той толстой и щетинистой кожей, которую, несмотря на все усилия, не могут пробить никакие кости. Госпожа Кокнар придвинула к себе блюдо, искусно отделила две большие черные ножки, которые положила на тарелку своего мужа, отрезала шейку, отложив ее вместе с головой в сторону, для себя, положила крылышко Портосу и отдала служанке курицу почти нетронутой… Вместо курицы на столе появилось блюдо бобов, огромное блюдо, на котором виднелось несколько бараньих костей, на первый взгляд казавшихся покрытыми мясом…» А.Дюма, «Три мушкетера». Перечитывая романы Дюма-отца (а ведь для серьезного человека это занятие на всю жизнь), мы вновь и вновь убеждаемся, что гастрономические их страницы — пирушки мушкетеров и римских разбойников, королевские трапезы и галантные ужины в альковах монастыря, а порой и в тюремных темницах, бесконечные попойки и потасовки во всех этих харчевнях, «Сосновой шишке» или «Нечестивце», «Козочке» или «Щите Франции», «Красной голубятне», «Вольном мельнике», «Золотой лилии» etc. — не менее занимательны, интригующи и остросюжетны, чем военные и любовные приключения героев. Более того, это настоящая кулинарная книга французской кухни и отменно распробованная самим автором коллекция ее вин. Вспомните легендарный завтрак мушкетеров в бастионе Сен-Жерве под градом протестантских пуль и непрерывными атаками ларошельцев, под восторженный рев зевак из королевского лагеря. Они выиграли пари, продержавшись в бастионе полтора часа вместо одного, проведя свой военный совет и расправившись при этом с противником и полдюжиной бутылок анжуйского вина под куриное жаркое. Изрешеченную пулями салфетку (флаг бастиона) Ришелье повелел расшить тремя золотыми лилиями и вручить ее в качестве штандарта отряду мушкетеров… А неописуемо роскошный высоченный пирог с подрумяненной аппетитной корочкой, украшенной фамильным гербом герцога Бофора, присланный ему в Венсенскую тюрьму на приятельский ужин с тюремщиком Раме, — с восхитительной начинкой из фазана, куропаток, двух кинжалов и веревочной лестницы для побега?.. А гусь над жаровней, насаженный на саблю швейцарского драгуна? «Эй, горе-трактирщик, живо подставьте противень, чтобы не потерять ни капли жиру с этого драгоценного гуся» (внемли, Паниковский!): «Он праф, — ответствовал швейцарец, — гусини шир ошень фкусно с фареньем». А прейскурант благородного разбойника Луиджи Бампа, друга графа Монте-Кристо, — по которому было предложено откушать в римских катакомбах барону Данглару: зажаренный цыпленок — 100000 франков, маленький хлебец («раз цыплята так непомерно дороги в этом проклятом погребе») — те же 100 тысяч. «Чем я заплачу, скотина? — воскликнул вне себя Данглар. — Ты, кажется, воображаешь, что я таскаю сто тысяч франков с собой в кармане?» — «У вас в кармане пять миллионов пятьдесят тысяч франков, ваше сиятельство, — сказал разбойник Пепино, — это составит пятьдесят цыплят по сто тысяч франков штука и полцыпленка за пятьдесят тысяч франков». — «Вот вам чек на предъявителя». — «А вот вам цыпленок». Данглар со вздохом разрезал птицу; она казалась ему очень постной по сравнению с такой жирной суммой. А знаменитый погреб в трактире какой-то проселочной дороги, в котором мы повстречали забаррикадировавшихся, вооруженных до зубов и пьяных в стельку графа де ла Фер и его слугу Гримо с головой, трясущейся, как у пьяного рубенсовского сатира, — среди гор битых бутылок, окороков и колбас, основательно обглоданных, плававших в лужах оливкового масла и вина, истекавшего последними каплями «крови» из большущей бочки, в которую Гримо по пьяни позабыл вставить пробку?.. Картина, исполненная ужаса и мрачной красоты, достойная кисти «малых голландцев», не раз запечатлевавших подобные вакханалии. А вот совсем другой пейзаж — в духе «барбизонцев». Солнечный свет на лесных прогалинах, как завеса золотистой кисеи, щебет птах, чудесная долина, в глубине которой дремлет прелестное озеро, и завтрак в замке Портоса, теперь, 20 лет спустя, ставшим дю Валлоном де Брасье де Пьерфоном, правда, без баронского титула. Вы помните, конечно: «Отведайте моих котлет, милый д'Артаньян. Из собственной баранины». — «У вас они очень нежные, могу вас поздравить. Дайте мне еще». — «Нет, попробуйте лучше зайца. Я убил его вчера в одном из своих заповедников». — «Черт! Как вкусно! Да вы кормите ваших зайцев, верно, одной богородичной травкой!» — «А как вам нравится мое вино? Не правда ли, приятное?» — «Оно превосходно». — «А тем не менее это местное». — «В самом деле?» — «Да, небольшой виноградничек на южном склоне горы: он дает двадцать мюридов». — «Великолепный сбор». *** Теперь обратимся к тем временам, когда Дюма только-только стал знаменит в Париже и проводил массу времени за зваными обедами в веселой компании молодых артистов и художников. Дюма сам любил устраивать развлечения и участвовать в них. Отличаясь огромной выдумкой и умением угостить, он однажды закатил грандиозный костюмированный бал у себя дома, соорудив его в буквальном смысле из ничего. Для вечеринки небольшую квартиру Дюма и соседнее помещение, пустовавшее несколько лет, за несколько дней оформили друзья Дюма, знаменитые художники — Эжен Делакруа, Селестен Нантейль, Декан, Бари, братья Жоанно, кузены Буланже — и оставалось решить самый важный, по мнению Дюма, вопрос — составление меню. В уже цитированной книге Андре Моруа о трех поколениях Дюма, этот эпизод из жизни Дюма-отца выделен особо: «Дюма, разумеется, сразу пришла мысль сделать основой угощения дичь, которую он сам настреляет, — как говорится, «и дешево и сердито». Он получил у Девиолена разрешение на охоту в государственных лесах, отправился туда с несколькими друзьями и привез девять косуль и трех зайцев. Как и в день своего первого приезда в Париж, он решил обеспечить остальное меню путем товарообмена. Он послал за знаменитым ресторатором Шеве, и тот согласился за трех косуль поставить ему либо семгу весом в тридцать ливров, либо севрюгу в пятьдесят. Четвертую косулю обменяли на гигантское заливное, а пять оставшихся зажарили и подали на стол целиком. …К семи часам вечера Шеве соорудил буфет, достойный трапезной Гаргантюа. Три сотни бутылок бордо подогревались, три сотни бутылок бургундского охлаждались, пятьсот бутылок шампанского стояли на льду. В обеих квартирах, утопающих в цветах, играли оркестры». *** В конце жизни, путешествуя по свету, Дюма работал над заметками и статьями для книги о кулинарии, в которых дотошность к деталям кухни была ничуть не слабее исторических нюансов его прославленных романов. Побывал месье писатель и в России и даже оставил интересные свидетельства тогдашних кулинарных пристрастий русского дворянства. Единственным пищевым продуктом, который в России ему страшно не понравился, была водка. Рассказы Дюма по возвращении из России превзошли приключения его знаменитых героев. Впрочем, он никогда не отличался точностью в изложении фактов и был склонен к выдумкам. Например, в своих путевых заметках о Кавказе он пишет, что в одном из застолий выпил 63 (прописью: шестьдесят три — soixante-trois) бутылки кахетинского вина. Что это, мушкетерский аппетит? Если вспомнить, что тогдашние бутылки были куда как меньше нынешних, а застолье явно продолжалось не один день… что ж… Вполне возможно! Но, скорее всего, Дюма, который не употреблял ни вина, ни табака, не просто придумал этот очень стильный эпизод. Он заставил поверить в него — как это нередко бывало — и друзей, и читателей, и даже самого себя…

Евгения: Оказывается, след д'Артаньяна можно найти даже в "Большом кулинарном словаре". :) Вот что пишет Дюма в предисловии: Мы видели, что «Кулинарный словарь» рекомендует класть кусочек черствого хлеба, натертого чесноком, на дно салатницы, в которой готовится цикорный салат. Этот кусочек называют «каплуном». Откуда взялось такое название? Самые углубленные этимологические исследования не дали мне ответа на этот вопрос, так что мне пришлось самостоятельно найти ответ на этот вопрос. Вот что из этого получилось. Слово «каплун», относящееся к птице, происходит из области Ко в Нормандии или из провинции Мен, а «каплун» в смысле «кусочек хлеба, натертый чесноком», — родом из Гаскони. Поскольку гасконец был обычно беден и тщеславен, кому-то из них, может д'Артаньяну, пришло в голову назвать каплуном корку хлеба, натертую чесноком. Так он приобрел право всем, кто задавал ему вопрос: «Хорошо ли вы пообедали?» — отвечать, гордо выпячивая грудь: «Великолепно, на обед были каплун и салат». А это, если понимать буквально, для гасконца неплохой обед.

Nataly: Еще из Кулинарного Словаря Дюма. Отсюда. АППЕТИТ Существует три разновидности аппетита: первый испытывают при голоде, это насущная потребность, когда не придираются к блюдам. Второй вид аппетита просыпается, когда, сев за стол без чувства голода, мы уже отведали какое-нибудь вкусное блюдо (к нему относится поговорка "Аппетит приходит во время еды"). И третий вид аппетита пробуждается при виде какого-нибудь изысканного блюда, несмотря на сытый желудок. АРАХИС также называют земляным орехом за его замечательную особенность: по мере того, как цветы заменяются стручками, эти стручки изгибаются по направлению к земле и зарываются в нее, где и созревают. Родина растения - Мексика. Испанцы привезли его в свою страну, и арахис хорошо прижился. В 1802 году земляной орех был введен в культуру в департаменте Ланды, где сначала имел полный успех, но вскорости культура заглохла из-за недостатков сбыта. Плод арахиса не больше лесного ореха и напоминает фисташку. Ядра едят в сыром виде или после тепловой обработки. Примерно половину веса составляет великолепное съедобное масло, полезное для здоровья, экономичное и быстро высыхающее, что позволяет использовать его в живописи. Стебли растения очень любит скот, а корни обладают вкусом лакрицы. Американцы называют этот орех Mani и едят его обсахаренным, готовят из него сладкие торты и находят его вкус более тонким и приятным, чем вкус фисташки. Говорят, что сырой арахис может вызвать сильные головные боли и боль в горле. После варки или обжаривания это свойство исчезает. Испанцы называют его "какауэтт", потому что он имеет привкус какао, и используют в смеси с небольшим количеством какао: "шоколад для бедняков". Но его употребление считается вредным для здоровья. БИФШТЕКС по-английски Мне помнится, как бифштекс появился во Франции после войны 1815 года, когда англичане два или три года оставались в Париже. До тех пор наши кухни так же различались, как наши взгляды и убеждения. И мы не без некоторого опасения наблюдали за тем, как бифштекс потихоньку старался поселиться в наших кухнях. Однако, поскольку мы народ открытый и без предрассудков, стоило нам заметить, что "дар не отравлен, хотя и исходил от греков", мы тут же подставили свои тарелки и предоставили бифштексу гражданство. Однако кое-что всегда отличает бифштекс французский от английского. Мы готовим блюдо из куска филейной части, а наши соседи берут то, что мы называем филейной вырезкой. Но у них эта часть говяжьей туши всегда мягче, чем у нас, потому что они лучше кормят своих животных и забивают их в более молодом возрасте, чем это делается во Франции. Итак, они берут эту часть говяжьей туши, нарезают ее кусками толщиной полдюйма, слегка отбивают и жарят на чугунной пластине, специально предназначенной для этой цели, используя не древесный, а каменный уголь. Настоящий бифштекс из вырезки должен жариться на очень горячей решетке и на горячих углях. Его можно поворачивать только один раз, чтобы сохранить прекрасный сок. Бифштексы надо есть в английских тавернах, где их подают слегка обжаренными в мадере, с анчоусным маслом или на листьях кресс-салата, хорошо политых уксусом. Я бы посоветовал есть их с корнишонами, если бы на свете существовал хоть один народ, который умеет готовить корнишоны. Что касается французского бифштекса, больше всего к нему подходит соус "метрдотель", потому что в нем хорошо чувствуется вкус душистых трав и лимона. Но здесь я позволю себе сделать одно замечание. Я вижу, как наши повара отбивают свои бифштексы на кухонном столе с молотком в руках. Считаю, что с их стороны это настоящая ересь: они выбивают из мяса некоторые питательные компоненты, которые сыграли бы важную роль в его переваривании! В целом, как я уже сказал, жвачные животные в Англии питаются лучше, чем во Франции, потому что там о них гораздо лучше заботятся. Ничто не сравнится с этими четвертями туш, зажаренными целиком, которые перевозят в маленьких вагончиках по железным дорогам. По части возбуждения аппетита ничто не сравнится с этими кусками говядины, которые можно отрезать, как захочется. Животных иногда так откармливают, что у них на ногах становятся не видны суставы, а передвигаются они как бы на брюхе. Иногда люди, откармливающие животных, заставляют их выпивать до 80 литров воды в сутки. Что касается овец, которые питаются более свежей травой, чем наша, то они такие вкусные, что нам и не снилось. Чего совершенно нет в английской кухне - так это хороших соусов. БУЛЬОН Хорошей кухни без бульона не бывает. Лучшая из всех - французская кухня - обязана своим превосходством великолепным французским бульонам. А их великолепие происходит от интуиции, которой обладают - не скажу, что наши повара, - но наши женщины из народа. Отставляя свою тарелку, на три четверти полную супа, Ривароль говорил гурманам Любека и Гамбурга: "Господа, у нас во Франции не найдется ни простой сиделки, ни привратницы, которая бы не приготовила бульон лучше самого умелого повара из трех ваших ганзейских городов"*. В юности я жил в моем родном городе Виллье-Котере. Он окружен прекрасным лесом, где герцог Бурбонский устраивал великолепные охоты на кабана. Мой кузен был главным лесничим этого леса. Однажды он услышал, как герцог де Бурбон сказал мне у себя дома: "Господин Дюма, мы с вашим отцом как-то в молодости обменялись несколькими нешуточными ударами сабли". С той поры кузен каждый раз приглашал меня к себе обедать, когда у него обедал герцог Бурбонский, то есть каждый раз, когда тот приезжал на охоту. Однажды принц де Конде рассказал, что, уезжая из Франции в 1789 году, он попросил гостеприимства у князя-епископа Нассау. Тот оказал ему это гостеприимство со всей широтой государей-священников. На первом обеде принц воскликнул: "Ах, право, какой прекрасный суп, налейте мне еще несколько ложек!" - "Монсеньор, - ответил князь-епископ, - я прикажу, чтобы во все время вашего пребывания у нас особое внимание уделяли супам; французская нация - нация супов". - "К тому же кипящих, монсеньор, - добавил эмигрант, - и при последнем вскипании она вышвырнула меня за дверь". Используя все авторитеты, мы расскажем теперь, от каких компонентов зависит вкус бульона: фибрин, желатин, осмазом, жир и альбумин . Фибрин нерастворим в воде. Волокно (fibre), из которого и состоит ткань мяса, устойчиво к кипящей воде и сохраняет свою форму, хотя и теряет часть своих оболочек. То, что остается от куска мяса после длительной варки в большом объеме воды, и есть почти чистый фибрин. Желатин. Его количество уменьшается с годами, отчего кости становятся хрупкими. Осмазом - та часть мяса, которая главным образом и определяет его вкус. В отличие от экстрактивной части мяса, которая растворяется только в кипящей воде, компоненты осмазома растворимы в холодной воде. Именно осмазом определяет качество хороших супов; карамелизуясь, он образует мясную подливку; за счет него на жарком возникает корочка, и, наконец, он определяет аромат крупной и мелкой дичи. В торговый и политический Ганзейский союз вольных северогерманских городов входили Любек, Гамбург и Бремен. Осмазом в основном характеризует мясо взрослых животных, имеющее темную мякоть, которую принято называть зрелой; его не находят совсем (или почти) в мясе ягненка, молочного поросенка, курицы и даже в белом мясе более крупных птиц. Альбумин находится в мякоти и в крови, напоминает яичный белок, свертывается при температуре свыше 40 градусов. альбумин отбрасывают в виде пены. Жир - нерастворимый в воде компонент, образуется в межклеточных пространствах ткани и иногда накапливается в больших количествах у животных, предрасположенных к этому, например у свиней, домашней птицы, славок и овсянок. Если, готовя потофё (Рot-au-feu - суп с мясом и овощами. - Прим. перев.), собираются использовать только бульон, мясо можно размельчить, обработать холодной водой и медленно нагревать воду до кипения. Таким способом мясо будет освобождено от всех растворимых компонентов, и менее чем за полчаса получится настоящий суп-консомэ. Именно так мы советуем поступать тем, к кому пришли неожиданные гости и кто хочет подать им первое блюдо. Ошибкой было бы считать, что домашняя птица добавляет что-нибудь к осмазому бульона, если только эта птица не очень старая или очень жирная. Вкус и аромат бульона заметно улучшаются, если в него положить зажаренных заранее старого голубя, перепелку, кроликов, ворону в ноябре и декабре. Вообще мясо этих животных и птиц содержит всю их кровь, и именно поэтому оно придает вкус и аромат бульону, в который его кладут. Потофё готовят не только ради бульона, но и для того, чтобы получить мясо, которое можно будет есть и не только подать в вареном виде в первый день, но и в какой-то другой форме на следующий день. Поэтому мы теперь расскажем, каким путем надо следовать, чтобы всегда иметь хороший бульон и не извлекать из мяса все соки. Для этого всегда берите самый большой кусок мяса. Чем больше, свежее и толще будет кусок, тем сильнее качества мяса будут ощущаться в бульоне, не говоря об экономии времени и топлива. Не мойте мясо, промывка лишит его части сока. Отделите кости, перевяжите мясо, чтобы оно не разваливалось, и налейте в кастрюлю литр воды на килограмм мяса. Медленно нагрейте кастрюлю. В результате такого медленного нагрева альбумин сначала растворится, а потом свернется и поскольку в этом состоянии он легче жидкости, то всплывет на поверхность, увлекая за собой примеси и загрязнения, которые могут содержаться в мясе. Свернувшийся альбумин - то же самое, что яичные белки, которые используют для осветления других продуктов. Пена будет тем обильнее, чем медленнее кипение. Между тем моментом, когда кастрюлю поставили на огонь, и тем, когда пена соберется на поверхности, должен пройти час. Как только пена сформируется, ее надо сразу снять, поскольку при кипении пена осядет, и бульон получится мутным. Если за огнем хорошо следят, то нет нужды охлаждать кастрюлю, чтобы заставить подняться новую пену. Когда пена полностью удалена и когда появятся первые признаки закипания, пора закладывать овощи: три моркови, два пастернака, три репы, пучок связанных вместе лука-порея и сельдерея. Не забудьте добавить три крупные луковицы, одна из которых будет нашпигована половиной зубчика чеснока, а две другие - гвоздикой. В кухне второго сорта - и только во второсортной! - цвет бульону придают половинкой зажаренной луковицы, кусочком карамели или высушенной морковкой. Не забудьте разбить топориком кости, которые входят в состав бульона, независимо от того, куплены ли они одновременно с мясом или остались от вчерашнего жаркого. Чем лучше они разбиты на мелкие кусочки, тем больше из них выйдет желатина. Чтобы придать бульону нужные качества, требуется семь часов медленного кипения. Если речь идет об огне в плите, регулировать кипение почти невозможно, но этого легко достичь, если позади кастрюли поставить жаровню. Чтобы максимально уменьшить испарение, кастрюля должна быть закрыта. Бульон должен постоянно покрывать мясо. Отварное мясо, которое мы вынимаем из кастрюли, теряет половину своего веса. Перейдем теперь к различным видам бульонов. Крепкий бульон по-регентски готовится из куска говядины и куска бараньей грудинки. Положите их в кастрюлю и дайте выделиться соку. Смочите бульоном и перенесите в большую кастрюлю, куда положены кусочки спины кролика, старая курица, одна или две куропатки; заполните доверху бульоном, снимите пену и варите на медленном огне в течение нескольких часов. Крепкий бульон по старинному рецепту (который, если его уварить наполовину, может заменить мясной сок во всех соусах). Удалите жир с бараньей лопатки, наполовину зажарьте ее на вертеле, положите в кастрюлю вместе с хорошим куском говядины, старым упитанным каплуном, несколькими морковками, луковицами, репами, пастернаком и корнем сельдерея, залейте вчерашним бульоном. Крепкий бульон по-современному. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консомэ, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань. Большой бульон. Если ожидается торжественный обед и вам нужен бульон в достаточном количестве, чтобы готовить соусы и супы, положите в большую кастрюлю кусок говядины (кострец или грудинку), добавьте все имеющиеся у вас кусочки и обрезки говядины, телятины или баранины, все птичьи потроха, головы, лапки, шеи, кости домашней птицы и дичи, мякоть которых вы взяли для приготовления первых блюд. Поставьте на умеренный огонь кастрюлю, которая должна быть заполнена водой только на три четверти. Осторожно снимайте пену до тех пор, пока бульон не станет совершенно прозрачным. Положите соль, репу, морковь, лук, три гвоздички, лук-порей. Как можно медленнее доведите до готовности и процедите через тонкую ткань. Консервированный бульон. Кипятите ваш бульон на самом сильном огне, и он будет храниться долго. Кипятите его с добавлением кусочка древесного угля, который предохранит бульон от прокисания. Бульон, в котором нет мяса, для нас всегда только овощной суп, поэтому мы поместили все постные бульоны и бульоны для лечебного питания в раздел "Суп овощной" . Куриный бульон. Возьмите тушку нежирной курицы, раздробите кости, прокипятите в посудине с водой, куда добавьте щепотку соли. Кипение не должно продолжаться больше часа. У вас получится освежающий бульон, который укрепит ослабленный желудок. Лечебный бульон. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 грамм арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Варите в двух литрах воды, продолжая кипятить до тех пор, пока два литра воды не уварятся до одного, затем процедите бульон. Он окажет прекрасное действие на всех страдающих слабостью желудка и истощением. Бульон на скорую руку. Возьмите 600 граммов говядины, разрежьте на три части, добавьте одну морковь, луковицу, сельдерей, гвоздику, смешайте все это с мясом, нарезанным мелкими кусочками, положите в кастрюлю, налейте сверху соленой воды, кипятите в течение получаса, снимите пену, процедите и можете готовить на этом бульоне самый вкусный рисовый суп. Бульон из кролика. Нежное мясо молодого кролика обладает всеми качествами, необходимыми для приготовления великолепного бульона. В некоторых странах он высоко ценится и по наваристости и целебным свойствам не уступает лучшим бульонам из домашней птицы. Заяц не дает ни такого навара, ни таких целебных свойств. Бульон из зайца темного цвета, тяжелый и плохо переваривается. Бульон осветляют с помощью хорошо сваренной телячьей ножки. Таким способом вы получите желе, прозрачное, как алмаз. Бульон из куропаток. Прекрасный согревающий бульон, который можно приготовить из хороших перепелок; они должны медленно вариться в течение трех или четырех часов в двух литрах воды с добавлением небольшого количества телятины для смягчения вкуса. В конце варки добавляют подготовленные овощи, затем бульон процеживают и готовят суп. Бульон из петуха. Молодого петуха медленно варите в очень небольшом количестве воды вместе с половиной курицы и двумя луковицами, нашпигованными гвоздикой. Бульон должен оставаться на огне в течение восьми или десяти часов, пока мясо не станет отделяться от костей. Жидкость процедить через сито и пить по стакану через час. Этот бульон восстанавливает силы, но его недостатком является то, что он разогревает кровь. Но это скорее кухня аптекаря, чем повара.

Евгения: Nataly пишет: Лечебный бульон. Возьмите курицу, промойте ее, положите внутрь 31 грамм арбузных и тыквенных семечек, 15 граммов очищенного ячменя, столько же риса и сахара. Это прекрасно!

Nataly: Евгения О да, мне, правда, больше понравилось вот это: Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку

Луиза Водемон: Nataly , потрясаюше Спасибо. А мне тоже вот это понравилось: Nataly пишет: Крепкий бульон по-современному. Положите в кастрюлю кусок говядины, телячью голяшку, курицу, старого петуха, домашнего кролика или старую куропатку, влейте немного бульона, вскипятите крепкий бульон - консомэ, снимите пену, охлаждайте время от времени, добавьте овощи (морковь, репчатый лук, сельдерей, петрушку, мелкий лук-татарку, чеснок и гвоздику). Варите на медленном огне пять часов. Процедите через тонкую ткань. Очень современно) Как только найду подходящие ингредиенты, сразу приготовлю)

Nataly: Луиза Водемон пишет: Как только найду подходящие ингредиенты, сразу приготовлю Когда найдете старую куропатку, поделитесь, плиз, где они водятся Даже интересно стало каков на вкус этот бульон с такими-то ингридиентами:)

Janna: LS пишет: картошку, помыть и, не чистя, разрезать пополам, понаковырять по лунке в каждой половинке, положить туда кусочек сала или масла и - в духовку. Более упрощенный вариант того же рецепта: просто нарезать картофель поплам. Ничего выковыривать не надо--сало выложить на половинки за 10 минут до окончания выпечки (сало, известное дело, запечеться быстрее картофеля). За неимением сала можно заменить беконом. Кто-то еще советовал картофель немного отварить до того, как ставить в духовку, но это, мне кажется, излишние телодвижения Приятного аппетита!

Та что под маской: Великий гурман и отменный повар – Александр Дюма Авторы: Михаил Буянов, Наталья Петрова Источник: Журнал “Наука и Жизнь” click here

nadia1976@ukr.net: Та что под маской, спасибо огромное! Картинка с мушкетерами изумительна!

Констанс1: Если вилку привезли в Европу крестоносцы, позаимствовав ее у мусульман, то столовый нож это уже чисто местное изобретение. Знаменитый кардинал Ришелье занимался не только государственными делами и плел интриги. Будучи человеком больших исторических знаний и еще большей наблюдательности, он никогда не забывал примеров покушений и убийств правящих особ. Памятуя о своих врагах и засланных убийцах, он дальновидно приказал закруглить все ножи и кинжалы, которые использовались за едой для нарезания мяса. Это понравилось многим при Дворе и вошло в моду. Вот так был создан столовый нож.



полная версия страницы